Cucina regionale

P I E M O N T E
Cucina regionale Bagna10

C O G N A’

Non so come classificare questa preparazione in quanto dipende dall’arco
temporale in cui la collochiamo.
Nel tempo passato questa era il piatto unico quotidiano per accompagnare la
“solita” polenta; ora è una salsa d’accompagnamento per bollito,formaggi, gelato, ecc..

Ingredienti:
5000 gr uva Arneis
2000 gr pere martin sec e/o madernassa
500 gr mele renette
500 gr mele cotogne
500 gr fichi freschi
400 gr nocciole tostate rotte
100 gr noci sgusciate rotte
1 pugnetto scorze di arance secche
1 pugnetto scorze di limone
1 pugnetto scorze interne di melone
10 chiodi di garofano
cannella sbriciolata
200 cl acqua
sale

Preparazione:

Pigiate l’uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce.
Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metà del suo volume,schiumando di tanto in tanto con la schiumarola.

A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele di varie qualità ed i fichi semplicemente spaccati a metà) e i diversi tipi di scorze.
Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di
noci spezzati e i chiodi di garofano e la cannella.
Versate la cognà ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito.

Riponeteli nella dispensa.
Questa salsa d’uva, naturalmente fredda,accompagna il bollito, la polenta o può essere spalmata su una fetta di pane per un’energetica merenda.
In cascina, si preleva un po’ di mosto durante la
pigiatura e si procede alla preparazione della cognà.

C’è chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, preleva una
bottiglia di mosto cotto: questo vino cotto, miscelato all’acqua, sarà per
l’estate una bibita rinfrescante.

B A G N A C A U D A

Ed ecco il
piatto tipico per eccellenza del Piemonte.
Antipasto e talvolta piatto
unico gloria e specialità del vecchio Piemonte, simbolo delle amicizie,
del focolare nelle vecchie cascine dove sarebbe nata.

Incerta è
l’origine del nome: BAGNA, che in Piemonte sta per salsa o sugo... e
fin qui non si scappa...; CAUDA, che sta per calda, ma che potrebbe
derivare da Monsù Coda, il biellese che l’avrebbe inventata. Preferiamo
la prima versione, che ci riporta alla vera tradizione agreste piemontese,
poiché la Bagna Cauda si deve consumare caldissima.

Dopo
le fatiche della vendemmia e della vinificazione, vignaioli, contadini,
famigliari e amici sedevano attorno al desco con al centro la "scionfetta"
(stufetta alla brace) e sopra il "dianet" (recipiente di
terracotta) entro il quale stava al caldo – senza mai bollire!- la
"bagna", ed in cui ogni commensale intingeva ("as poncia")
ogni tipo di ortaggio, soprattutto cardi di Nizza e i peperoni, poi pane o
crostini.

Preparazione:

Tritare
finemente l’aglio e immergerlo per 1 ora nel latte ( ne facilita la
digestione), quindi metterlo in un tegame di cotto (mai d’alluminio)
insieme alle acciughe dissalate e diliscate a pezzetti, coprendo il tutto
con olio e facendo cuocere a fuoco lento, senza che l’aglio prenda
colore né l’olio bolla.

Mescolare piano

e in continuazione con un cucchiaio di legno per ridurre tutto in
poltiglia e lasciar cuocere, sempre lentamente, per 10 minuti circa; poi
unire il burro, mescolare sempre e, dopo altri 10 minuti di lenta cottura,
portare in tavola il tegame.

Vini consigliati : vino giovane di vendemmia

La mitica "cupeta" di Mondovì

Ingredienti:
Noci g. 1000

Miele g. 300

Ostie per pasticceria

Sgusciare le noci e tostarle in forno a 180°C e privarle della pellicina. Mettere il miele in un tegame con il fondo spesso e aggiungere le noci sbriciolate grossolanamente con le mani.
Lasciare cuocere per circa cinque minti, rimestando con un cucchiaio di legno. A questo punto prendere una cucchiaiata di composto caldo e metterlo tra due ostie, e poi schiacciarle con il batticarne. Riempire una decina di ostie e poi metterle a raffreddare con un peso sopra per tenerle bene in forma. Quando sono fredde si mangiano, se ne avanzano si conservano in una scatola di latta.
Io le impacchetto nel cellophane e le regalo per Natale.

La mia farinata è quasi cotta.......

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